26, rue Jean-Baptiste Proudhon
25000 Besançon
Tél. : 03 81 83 46 13
Fax : 03 81 81 89 42
cec-entreprises@orange.fr

Appellation d'Origine Protégée

L' Appellation d'Origine Protégée est un signe européen qui désigne un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique. Elle est l'expression d'un lien intime entre le produit et son terroir :
  • une zone géographique : caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques et historiques...
  • des disciplines humaines, conditions de production spécifiques pour tirer le meilleur parti de la nature et de l'environnement.

Facteurs naturels et humains sont liés. Le produit qui en est issu ne peut être reproduit hors de son terroir.

Vers le haut

Le caillé

Tranche-caillé

Le caillé est le résultat de la coagulation du lait au moyen de diverses préparations (mélanges d'herbes, caillettes de veaux, enzymes industrielles).

L'utilisation d'une préparation obtenue avec de fines lanières de caillettes de veau séchée, mises en macération dans du petit lait aigri (aisy), était la technique traditionnellement utilisée par les fromagers de nos régions. La présure ainsi préparée était ajoutée au lait cru, tiédi à 30 - 35°C, dans une cuve en cuivre. Cette tradition a été préservée par le cahier des charges de nos fromages AOP et IGP régionaux.

Le caillé obtenu après emprésurage du lait est ensuite découpé en petits morceaux de tailles variables, selon la nature du fromage, au moyen d'un outil spécifique : le tranche-caillé. Cette phase de la fabrication est qualifiée de "décaillage". Les grains de caillé sont ensuite chauffés et brassés. La main du fromager dans la cuve n'a pas d'équivalent pour apprécier le résultat de ces opérations.

Vers le haut

Fromage en blanc de Comté

Il s’agit de meules de Comté issues d’un atelier de fabrication, avant leur transfert en caves d’affinage. Entre la date d’emprésurage du lait, au début de la fabrication des fromages, et celle du transfert en caves d’affinage, une phase de préaffinage sur planche en bois d’épicéa, à une température entre 10 et 15°C, est requise. Sa durée minimale est de 21 jours. 24 heures après démoulage, les meules de comté sont salées en surface et en talon au sel sec. Alternativement, les meules peuvent être saumurées. Par la suite, et jusqu’au moment du transfert en caves d’affinage, les meules sont retournées régulièrement et frottées à l’eau salée, éventuellement additionnée de morge, sur les deux faces et en talon. L’objectif visé est l’obtention d’une croûte saine, bien emmorgée, et d’une bonne prise de sel par le fromage. Le fromage est alors transférable vers une cave d’affinage. En filière Comté, la fabrication et les soins de préaffinage sont le plus souvent assurés par les fruitières coopératives de village. Ces fruitières commercialisent les fromages en blanc aux maisons d’affinage, sur la base de contrats, au plus tard le 25 du mois qui suit celui de fabrication des fromages.

 

Vers le haut

Morge

Il s’agit d’une solution à base d’eau qui, lors des soins (lavages) apportés aux fromages, se charge de microorganismes naturellement présents sur la croûte des fromages. Cette solution est utilisée, pendant l’affinage, pour frotter les fromages en surface et en talon et obtenir une croûte caractéristique. Cette pratique permet de conserver, de génération en génération de fromages, la spécificité de la flore d’affinage d’une cave ainsi que la diversité de présentation et de goût des meules. La recette secrète du maître-affineur !

 

Vers le haut

La sonde à fromage

La sonde à fromage est l'outil de prédilection du maître affineur. La pression nécessaire pour enfoncer la sonde dans le fromage le renseigne sur la texture de pâte. La carotte prélevée au moyen de la sonde est ensuite examinée attentivement, palpée et humée. Sa résistance à la cassure (élasticité) est également testée. L'ensemble de ces observations permet de connaître la couleur de pâte des fromages, le stade de maturation des meules et le développement des arômes, ainsi que l'appréciation plus complète de la texture.

La poignéede la sonde est également utilisée comme un marteau pour faire "sonner" la meule, ce qui renseigne le maître affineur sur le développement des ouvertures (yeux) dans la pâte de certains fromages (emmental, gruyère).

 

Vers le haut

Les yeux

Les yeux de l'emmental et du gruyère : les trous ou ouvertures que l'on observe dans la pâte de ces fromages résultent de l'action de bactéries propioniques qui, en cours d'affinage en caves chaudes, produisent des bulles de gaz carbonique. La croûte des fromages s'étant déjà formée lors de la phase de pré-affinage en caves froides, les bulles restent prisonnières de la pâte.

 

 

 

"Dans le gruyère Lubitsch, chaque trou est génial", François TRUFFAUT.

Vers le haut