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Les fromageries adhérentes de la CEC sont aussi bien des PME régionales familiales que les filiales de groupes laitiers. Elles maîtrisent, le plus souvent, toutes les étapes du processus de production des fromages : de la collecte du lait à leur commercialisation. La transformation fromagère et l’affinage constituent le cœur de métier de ces entreprises. Revendiquant les valeurs portées par les filières AOP, elles conservent et respectent les traditions fromagères locales, qui ne les empêchent pas de faire preuve d’un grand dynamisme en innovant sur tous les plans : production d’une large gamme de fromages, optimisation des procédés de fabrication par l’utilisation d’outils de plus en plus fonctionnels, suivi sanitaire et logistique très rigoureux, développement de la « force commerciale »...
Les fromageries régionales participent au maintien d’un tissu économique dense dans des zones rurales pénalisées par leur isolement géographique. La préservation du caractère artisanal de la fabrication et la stratégie de développement autour de fromages à l’origine protégée et de qualité certifiée (AOP, IGP, Label Rouge…) leur permet de se démarquer des évolutions de l’industrie laitière en France et dans le monde.


Responsable de fromagerie, le chef d’orchestre de la production

Au sein de ces fromageries, tous les métiers de la filière de transformation fromagère sont représentés. Il n’y a pas de séparation des fonctions comme c’est le cas entre fruitières coopératives et maisons d’affinage. Le responsable de la fromagerie doit orchestrer l’ensemble de la production. Généralement fromager de formation, il s’appuie tout d’abord sur son sens du relationnel. Il doit savoir tisser de véritables liens de partenariat avec les producteurs de lait, bien au-delà de la simple relation contractuelle. Le dialogue qui s’établit avec les éleveurs est basé sur des relations de confiance et sur une compréhension réciproque des contraintes de production auxquelles chacun est confronté. Une grande partie des fromageries adhérentes de la CEC fabriquent au lait cru, afin de respecter le cahier des charges des AOP et IGP régionales. Or, de la qualité du lait dépend celle des fromages mis en marché. Origine des pâturages, alimentation des vaches ou ambiance des étables sont autant de paramètres déterminants aux yeux du fromager.


Un savoir-faire technique maintenu de génération en génération

Les entreprises ont su conserver l’héritage technique transmis par des lignées de fromagers. Les méthodes traditionnelles de fabrication et la gestuelle caractéristique du métier évoluent au fil du temps. Toutefois, dans l’esprit des AOP, les fromagers maintiennent le caractère artisanal de leur fabrication. Leur tour de main sans pareil, pour palper et sentir le caillé dans la cuve de chauffage, ne peut être standardisé ou remplacé par des automates. Dans nos entreprises régionales, le fromager reste maître de sa fabrication et adapte ses « recettes » en fonction de ses observations. C’est une condition indispensable pour obtenir des produits imprégnés de leur terroir. Le métier de fromager est particulièrement exigeant. Une affaire de passion ! Qu’il vente ou qu’il neige, la fromagerie doit fonctionner sans interruption. Tôt le matin, le fromager doit faire preuve de rigueur, notamment en matière de sécurité alimentaire, et être en permanence attentif à l’évolution de sa fabrication. Malgré les progrès techniques, ce métier n’en reste pas moins un travail physique, qui implique d’œuvrer dans une ambiance humide. En contrepartie, le fromager jouit de la fierté du travail bien fait et d’être ainsi l’héritier d’une tradition artisanale qu’il contribue à perpétuer.