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Affiner un fromage, c’est conduire et maîtriser l’ensemble des transformations qui s’opèrent de manière naturelle, en surface et à l’intérieur des fromages. L’affinage correspond à une seconde étape de transformation. C’est aussi un processus qui requiert une grande patience : plusieurs mois sont nécessaires pour faire d’un fromage en blanc un produit riche en goût et en saveur. Dans les caves d’affinage, le maître affineur use de son expérience technique inimitable pour porter chaque meule à son optimum. Les maisons d’affinage perpétuent une organisation traditionnelle de la production, fondée sur des relations de partenariat étroit avec les fruitières qui fabriquent les fromages en blanc. Ces entreprises, souvent familiales, défendent avant tout la typicité et la qualité des produits. Si elles conservent un fort caractère artisanal, respectueuses de la tradition, elles n’en oublient pas pour autant de laisser une place importante à l’innovation pour mieux s’adapter aux attentes des clients et des consommateurs. Au cours des dernières décennies, les maisons d’affinage ont su parfaire leurs méthodes de travail. Mais la qualité des fromages se révèle surtout grâce au savoir-faire du maître affineur. Un savoir transmis de génération en génération, selon des recettes et connaissances spécifiques que défend jalousement chaque maison d’affinage.


Le maître affineur, alchimiste des temps modernes

Au cœur de la cave, le maître affineur apporte la surveillance et les soins nécessaires aux fromages (frottage, brossage, salage, emmorgeage, retournement…) afin qu’ils se développent dans des conditions optimales. Les meules fraîchement fabriquées proviennent des fruitières réparties sur les territoires du massif jurassien et des deux Savoie. La diversité de leurs terroirs d’origine apporte aux fromages un potentiel sensoriel préservé par les soins apportés par l’éleveur à son troupeau et amplifiés par les choix techniques opérés au sein de la fruitière par le fromager, puis en caves par le maître affineur. L’affinage est une étape fondamentale pour la qualité des fromages. Il décrit une succession de phénomènes biologiques très complexes (développement de la croûte, évolution de la texture de la pâte, formation des yeux, révélation des arômes …). Des processus maîtrisés qui permettent de révéler le potentiel des fromages et d’accompagner leur maturation. Pour orienter ce savoir-faire technique, l’affineur exploite sa connaissance précise des attentes de la clientèle et valorise ses aptitudes sensorielles. La mobilisation successive de ses cinq sens lui permet de détecter tout incident dans les caves et déterminer si le fromage est « à maturité ». Sonder les meules apporte un grand nombre d’informations. Avec un seul échantillon prélevé, le technicien évalue le goût, l’odeur et la texture du fromage. C’est en faisant « sonner la meule » qu’il détecte la présence et la répartition homogène des ouvertures dans la pâte. Grâce à un examen visuel, le maître affineur apprécie l’évolution de l’aspect de la croûte ainsi que sa couleur.




L’affinage est un art que vous pouvez découvrir. Dans la région, de nombreuses caves sont ouvertes périodiquement au grand public. Variété de fromages, allées d’étagères en épicéa, ambiance et odeurs typiques… à coup sûr, tous vos sens seront en éveil !

Tous les secrets de l’affinage, également dévoilés par les sites suivants !